畑でレストランinごとう農園【後編】〜お腹も心も満たされる、産地直送すぎるフルコース〜

みなさんこんにちは！前回に引き続き、「畑でレストラン」レポートの後編をお届けします。

▼前編はこちら。
畑でレストランinごとう農園【前編】〜お腹も心も満たされる、産地直送すぎるフルコース〜

〈畑でレストランとは〉
「コープさっぽろ農業賞」を受賞した生産者さんの畑に、1日限りの「ランチレストラン」を開店。絶景のロケーションの中で、北海道で活躍する人気シェフが畑の採れたて野菜を使い、スペシャルランチコースをご提供します。

ごとう農園代表の後藤さんによるファームツアーを終え、いよいよおまちかねのランチタイム。マイクは堀川シェフへとバトンタッチです。

堀川秀樹シェフ／terzina（テルツィーナ）
神奈川県出身。イタリアで修業を積み、鎌倉や札幌のイタリアンを経て、1998年に同店をオープン。いち早く北海道産の食材を生かした“北海道イタリアン”を発信。料理や商品開発を通して、道内各地の隠れた食材の価値を上げることにも貢献し、産地からの信頼が厚い料理人のひとり。最近では「北欧の風 道の駅とうべつ」内の「カフェ テルツィーナ」をプロデュースするほか、若い料理人の育成にも尽力している。

調理は専用のキッチンカーで行われますが、盛り付けは外のテーブルも使って行われるライブキッチン形式。参加者の方も自由に写真を撮ることができます。

料理の説明を一通りされてから、堀川シェフはいざ調理へ。”それなりにおいしいと思いますので、景色を見ながら味わってもらえたら。今日は1日楽しく、みなさんがいい気分になってもらえることを祈っています。”と謙虚な堀川シェフでした。

フルコースに合わせるドリンクは、ワインやビールなどアルコール類も注文できます。緑いっぱいのロケーションにワインが映える！

1品目、前菜は「枝豆と北海シマエビのセルクル仕立て」。ごとう農園の枝豆と、厚岸産の北海シマエビが使われています。
上にリーフレタスがのり、まわりにはシマエビからとったアメリケーヌソースがかかっていました。一緒に食べることで絶妙な風味が広がります…！
ちなみに「セルクル」とは英語でいうサークル（circle）のことで、筒状の型で仕上げていることを意味するようです。

2品目はごとう農園のスイートコーンを使った、冷製コーンスープ。堀川さんがシェフを務める「terzina」の看板商品でもあるそうです。とうもろこしが旬を迎えるこの時期にしか味わえない、素材の強い甘みを感じるスープでした…！中にはとうもろこしを使ってプリン状にしたものも入っていて、食べ応えもバッチリ。堀川シェフいわく、”かなり手の込んだ作り方をしている”そうです。

3品目は、ごとう農園さんの看板商品である、じゃがいもを使ったニョッキです。堀川シェフは北海道に来られて30年以上経ちますが、なんとその30年前からずっと作り続けているメニューのひとつだそう。ニョッキに合わせるジェノベーゼソースには、釧路産のズワイガニも入っています。なんと贅沢！
もちもち食感とジェノベーゼの香りが相性抜群で、みずみずしいトマトも爽やかなアクセントになっていました。
参加者といっしょに食べていた後藤さんが、「うちも今度ニョッキにしてみようかな…」とお話しされていたのが印象的でした。

思わず映え写真を狙ってしまいました。

お待ちかねのメイン料理は、牛ホホ肉を贅沢に味わう一皿。赤ワインでやわらかく煮込み、隣にはキャロットラペが添えられています。こちらもごとう農園さんのニンジンを使い、生の状態で切ったものを味付けして添えているそうです。

最後の一皿は、ごとう農園のカボチャを使ったボネ。ボネとは北イタリアにあるピエモンテ州の名物スイーツ。本来はチョコレートを使うところを、カボチャで作ってみたそうです。すこししっかりしたカボチャのプリン的な食感ではあるのですが、プリンとも違う上品な味わいに…。アーモンドのチュイールを添えられて、サクサクした食感もいっしょに楽しめます！

まさか自然の中で、こんなフルコースを食べられるとは…取材で来ているはずなのに、普通に食事を楽しんでしまいました。（すみません。）
そんなこんなで心もお腹も満たされて、イベントは終了です！

最後は堀川シェフ、後藤さんのお二人からご挨拶がありました。

〈堀川シェフ〉
先ほど後藤さんや奥さまとも話していましたが、最近は気候変動の影響で苦労をされているそうです。僕たちも食材を含め、すごく感じていること。それだけに今日は天気に恵まれて、夏は毎日こういう日だったらみんな幸せなのにと思います。すばらしい食材、天気、お客さまと時間を過ごせてうれしかったです。

〈後藤さん〉
昨年は100年に一度の雨が降らない年。今年は一転して、50年に一度の大雨の年でした。北海道にいると、みなさんも色んなことを感じると思いますが、うちのような平均的な農家を応援してくれると、山の環境も畑も守られていきます。コープさっぽろさんをはじめ、みなさんに協力してもらえたらうれしいですし、畑でレストランもまたやらせてもらえるならうれしく思います。

”後藤さんのようにこだわって作られる農家さん、そして堀川シェフのような料理人がいるからこそ、北海道の食文化が豊かであるということを、みなさんにも改めて感じていただけたら嬉しく思います。”という司会からの言葉。たしかに！と深く納得しつつ、これにてイベントは終了です。

当日会場でお聞きした、参加者の声もご紹介します！

前回は三笠の会場で参加しましたが、数年ぶりに「畑でレストラン」に来ました。こういうご時世だからこそ、野外で換気を気にせず食事できるのはうれしい。気持ちよく食事ができました。
後藤さんの話を聞いて、これまでは深く考えずに食事していたことに気付かされました。今日をきっかけに、テーブルにある一皿の感じ方も変わりそうです。
生産者がどれだけ気持ちをこめて作っているか、なかなか店頭で知ることはできないので、貴重な機会になりました。

コープさっぽろのFacebookページを見て、「こんな環境で食事できるんだ！」と驚いて参加を決めました。函館から来たので、近い真狩の会場に申し込み。周りに農家さんも多いのですが、ここまで詳しく話を聞けたのははじめてです。
どれも本当においしくて…特にニョッキとコーンスープが美味しく感じました。また参加したいし、まわりの人にも教えたいです。函館近郊でももっと開催が増えてくれたらうれしいなと思います。

イベント終了後、特別にお時間をいただき、堀川シェフにもお話をうかがうことができました。お疲れの中、気さくに対応いただきありがたいです…！

今回もやってみて、率直にうれしかったです。天候にも恵まれて、（料理がそのものが100点だったとして）、風景や環境が120点にしてくれました。
近年は気候変動があったり、海で赤潮が発生したり、自然環境の影響がいろいろなところで起きています。食材も仕入れ値が上がっていたり、いろいろなことを考えさせられる。
農家さんは大変な状況で野菜を作られていますが、それでも謙虚な人が多くて驚きます。30年前から農家をやられている事実があるのに、年に1回しか作っていないから、「まだ30回しか経験していない」というんです。
こういう農家さんを、みんなで協力して守ることが必要だなと思います。協力とは、大層なことではなくて、ちゃんと「選んで買う」ということです。

北海道は、食材で季節を感じられる地域。その点では、自分が修行をしていたイタリアと似ています。ただ異なるのは、その食文化です。
日本ではファストフードやアメリカの文化など、いろいろなものが入り混じって今の状態があります。イタリアは、根底にあるものは100年前から変わらない。自分が修行でイタリアの田舎に行ったときには「生まれてからイタリア料理しか食べたことがない」という人もいました。

イタリアでは「食べる」というのが大事なコミュニケーションの場でもあります。失敗したくないし、ちゃんとおいしいものを食べたいから、手間と時間をかけようという文化がある。
日本は仕事のために食事の時間がありますが、イタリアでは食べるために働く、という感じですよね。

畑でレストランに私が参加する目的は、ひとつは生産者のつくってるものを知ってもらうということ。そしてもうひとつは、「食事って楽しいよね」という感覚を味わってもらうことにあります。
そういう感覚をこれからも伝え続けていくために、「作る方も楽しくなきゃいけない」という想いを、自分自身も心がけていますよ。

堀川シェフのお話を伺い、背筋が伸びるような思いがしました。北海道にいるからこそ、食が生まれる現場が身近にあるからこそ、もっと知るべきことがたくさんあるのだと気付かされます。
普段は何気なく手にしている食材も、その裏にいる作り手の想いを汲み取り、きちんと「選ぶ」ことが大切ですよね。

おいしい食事を楽しむ場と思っていた「畑でレストラン」ですが、思わぬ学びがたくさん溢れていました…！

畑でレストランは毎年春から秋にかけて北海道各地で開催されています。最新の情報はFacebookページなどで発信しているので、ぜひチェックしてください！

▼畑でレストランFacebookページ
最新情報はこちらでお知らせいたします。
https://www.facebook.com/hatake.de.restaurant/

▼動画体験！畑でレストラン （2020年公開）
畑でレストラン＠コープさっぽろYouTubeチャンネル | コープさっぽろ
https://www.sapporo.coop/content/?id=2496